最好的菜市场，是什么模样？

什么是好的城市生活？三联人文城市生活榜单给你答案。

这份榜单包罗生活的方方面面：咖啡馆、菜市场、街道、公园、书店、美术馆……

每一类都由三联资深媒体人或城市生活意见领袖推荐，并邀请网友参与，选出十大最受欢迎的城市生活目的地，最终构成一份有温度的2020人文城市生活榜单。 

这一次，跟随《三联生活周刊》主笔、美食和城市话题爱好者丘濂，去全国各地搜寻那些活色生香的最美菜市场吧！

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2020三联人文城市菜市场地图 吴一然／绘

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丘 濂

《三联生活周刊》主笔、美食和城市话题爱好者

“让人感到幸福的事情之一，应当是家的附近就有间菜市场。是的，不是便民蔬菜站，也不是超市，是一家摊贩林立、活色生香的菜市场。”

如果你恰好来到新民菜市场和与它相连的日易晶盛菜市场，这组北京二环核心城区中最大的菜市场群，从进门的时刻就能感受到不同。300多个摊位聚集在同一屋檐下，新鲜蔬果的香气和色彩，菜刀碰撞砧板的声音和讨价还价的喧闹，瞬间就会充盈感官。哪怕再了无生气的人，马上也会血脉贲张起来。 

丰富性是一家好菜市场最打动人的地方。仔细观察各个摊位，都有它的看家本领。有的专营各种豆角，绿中泛红的油豆、细长条的蛇豆、青白色的“白不老”、最常见的大扁豆，应有尽有；还有的摊位专以各色西红柿见长。摊主特意将圆滚滚的粉皮西红柿摆在外围，它饱满的状态最能引得客人来触摸挑选。而根据你是要炒菜、炖肉还是凉拌，摊主会给出诚恳的建议。出乎意料，看似青涩未成熟的草莓西红柿，竟然是最有西红柿味的那个，生吃或者拌白糖都好。

图｜视觉中国

住在菜场附近当然值得羡慕。它的多样选择和只是其他菜店三分之二的实惠价格，甚至能够吸引东南西北城的客人。好比我的妈妈，祖籍苏州，经常会在想念南方口味时，从西三环的家中直奔过来。南门进去第一排右手最后一个摊位专卖南方蔬菜，就是她的心头好。假如晚饭的餐桌上多了一盘清炒水芹，或是一碟香干马兰头，我知道她白天准是跑过了菜场。

有的菜市场以专业性见长，小贩也个个是身怀绝技之人，在一片人间烟火气中却是不显山不露水的样子。距离使馆区不远的北京三源里菜市场是个“网红”菜市场。它的价值并不在于有多少明星来过，而在于这里能提供相当专业的产品和服务。

宋玉杰（Chef Song）在外交人员服务局工作了23年，在多个驻华使馆中担任过大厨，如今在从事西餐的私人定制。他告诉我，尽管现在购买西餐食材的渠道很多，三源里菜市场仍然有它的神奇之处。“比如地中海菜中有一道葡萄叶包饭。葡萄叶在淘宝都是常年无货，但在三源里市场就能买到瓶装的葡萄叶，还是土耳其产的。还有一种意大利帕尔玛特无糖脱脂酸奶，用来制作一款酸奶黄瓜酱（Tzatziki Sauce），是希腊菜中的重要蘸料。这仅仅在三源里的一个摊位才能买到，因为希腊使馆也是要从这里订购，它有专属的进货渠道。”

午后的三源里菜市场 黄宇／摄

三源里的摊贩们都是半个西餐厨师。“120号蔬菜摊主杨华，只要我告诉她我要做的菜肴名字，她就能准确拿出对应的品种。澳洲牛排炖土豆，那用的是迷你小土豆；酿馅土豆，她准保能把十多个表皮光亮、没有结疤的中号土豆递到你面前；要是土豆泥，则是大土豆。还有46号清真牛羊肉的摊主李勇。我要做一道香草烤羊膝，一定会找到他来做羊腿的加工。一根羊腿去掉大腿，不要小腿，只买中间膝盖，只有他能理解。一次我打算做烤牛骨髓，要知道牛棒骨基本都是纵剖。摊主建议不妨试试一种像竹节一样切小段的方法，原来是某个老外的需求，这样反倒给了我启发。”

宋玉杰见证了这间菜市场从90年代初的蔬菜大棚到今天国际化菜场的变化历程，其中走出的摊贩中不乏传奇。1992年，一位叫卢旭东的小贩在附近的三里屯农贸市场拆除后来到“退路进厅”的三源里菜场短暂呆过。那个年代，没有人做“净菜”的生意，他第一个想到要把蔬菜掐头去尾洗净后切小段，放在小包装里卖给外国人。卢旭东就是后来京城最大连锁进口超市品牌“婕妮璐”（Jenny Lou’s）的创始人。

图｜视觉中国

菜市场不仅能够解决日常需要，也是一地风俗与物产的呈现舞台。每到陌生的地域要快速了解风貌，菜市场往往比博物馆还要重要。以旅行者而不是本地居民的眼光来打量，美好菜场的标准上，适合“买”不如适合“逛”。

都说北方人粗犷豪迈，南方人细致婉约，这在菜场风情上最体现得淋漓尽致。北方人买菜成捆论堆，身后拉个小车几乎是标配，南方人则是算个按根，手指头上挂几只小塑料袋，只买够一餐的份量。

更有意思的是在南方菜场能目睹到的各种体贴入微的服务。在上海的菜市场里，看到摊主会免费赠送葱姜蒜来配菜已经赞叹不已，遇见卖菜大姐替客人将土豆切丝、山药去皮、毛豆剥粒就是感到惊奇了。

图｜视觉中国

恰巧在春节之前光临武汉的菜市场则简直要艳羡当地人的生活——人们会拎着猪肉让摊贩来腌制肉馅、灌装香肠。成串的香肠像帘子一样密密匝匝晾在摊位四周，看着就有一种物质极大丰富的快乐。武汉人过节要准备炸圆子。上好的肉馅是要猪肉和鱼肉相混合。从鱼贩子那里买了分拆的鱼肉，再拿到猪肉贩子那里和肥瘦肉混在一起剁成肉泥。这种摊位之间的合作，几乎要算是武汉独有的景观了。

要论物产的多样，没有哪里能超越云南的菜市场。若是第一次去云南，到昆明的篆新农贸市场转上一圈，就会发现整个云南多样的气候、悬殊的海拔、丰饶的植物资源和多民族杂居的状况，都能够浓缩成多姿多彩的物产铺展在眼前。它们的繁多与奇异，是让博物学家迈进来也会错愕与失语。

春天是赏花时节，那么在篆新市场同样能领略花的盛宴，并讨教关于吃花的风雅食谱：黄灿灿的金雀花可加胡椒粉来摊鸡蛋，莹白的苦刺花拿来凉拌做小菜，硕大的芭蕉花将苞片切丝去与五花肉片合炒，火红的石榴花处理起来就有些麻烦，因为味道苦涩，要去掉花蕊和苞片，多次漂洗。云南的可食用花卉在300种以上，分布在最低点76米到海拔5500米之间，各族人民靠山吃山的智慧沉淀出如此广阔的食用种类。在花色与花香中倘佯，就会感叹与其说篆新是一个菜市场，不如更像是一间植物殿堂。

大理古城北门菜市场 丘濂／摄

没有小吃和熟食的菜市场，不能算是一间完备的菜市场。这些店铺能方便本地居民。他们不需要具备烹饪技巧，来下菜场就能快手准备一桌好菜。它更可以满足异乡旅人总想买点什么的冲动。

一定要空着肚子去到篆新，这样才能在一进门的时候来碗豆花米线搭配木瓜水，边走边逛的时候端着一碗能让蜜蜂都醉死在里面的甜米酒，累了想歇脚的时候坐在板凳上吃下一份傣味火烧茄子，临走却恋恋不舍的时候再打包一份木姜子鸡爪。

在武汉的天生街菜市场附近，我发现从短短200多米的街道通过都异常费时间，因为刚吃下一碗“徐记鲜鱼糊粉”，又想来一枚“和堂斋油香”，才买了一份喷香的“星级排条”，又被刚出锅的一碟碟“李记粉蒸肉”搞得走不动路。在成都的玉林菜市场，融入当地人生活的最好方式就是跑去“马记清真肺片”或者“王妈手撕烤兔”排个长队，捧着来之不易的美味，心里才会涌起沉甸甸的满足感。

在世界范围内来看，传统以生鲜交易为主体的菜市场向菜食场（Food Market）来做转变已经成为潮流。菜食场的概念，意味着它不单具有几家熟食摊位，而是一个能够拥有餐厅、咖啡馆、酒吧，甚至书店、展览馆、文创市集、表演舞台等空间的综合体。江浙沪地区率先就有几家菜市场做了这样的升级改造，比如苏州的双塔市集、上海的真如高陵集市、杭州的红石板农贸市场等等。一方面这种新型场所吸引了以前很少光临菜市场的群体，另一方面则有老客人担忧，这样市场里的东西还能像过去那样平易近人么？

我所去过的西班牙的博盖利亚菜市场（Mercado de La Boqueria）便是一个不错的参考案例：它位于巴塞罗那兰布拉大街的中段，本身这条大街有着各种流浪艺人表演，就是游客必经之路。再加上这家菜市场新艺术风格的建筑特色，还有各个摊主对食材的颇有心思的陈列方式，这个进入“世界最美菜市场”榜单的地方也就成为了游客都会来打卡的城市地标，每天4.5万人的客流里，有一半都是旅游者。

一些摊位开始售卖水果沙拉、鲜榨果汁之类的商品招揽游客，市场里餐厅的数量也越来越多。最后市场的管理者做出了严格的限定：只有15%的摊位可以售卖买来即食的食物，餐厅的许可不再增加，市场还是要以满足本地居民需求为主。“一间菜市场能让游客感到有魅力，也是他们在这里能见识到本地人如何生活，而不是其他。”

不可否认的是，大城市里的菜市场在日渐减少。北京交通大学建筑与艺术学院副教授盛强从2005年开始就在追踪北京菜市场的变化。2015年后北京三环内的菜市场持续减少，这和土地利润驱动、首都人口疏解、以及电商平台的发展都有关系。尤其是疫情发生之后，盛强看到一批社区卖菜点如雨后春笋般涌现，这让大中型菜市场未来的命运更加难以预测。

但盛强始终认为，实体的菜市场是超市、便民菜店和网络下单都无法取代的，因为它既为游商小贩提供了生存的空间，也为城市居民带来了多样化、多层次的选择。他曾经在隆福寺的菜市场“跟踪”了一位骑车来买菜的大爷。出乎意料的是，大爷离开菜市场，骑自行车从东城区穿到西城区一共骑了20多公里才回到住处。原来他在工地担任厨师，本来附近有一个名叫“润得利”的菜市场。但是它拆除之后，他就不得不去到更远的隆福寺买菜，就为了省下几块钱的成本。“所以菜市场其实是整个城市生态系统的一部分，有很多指着它来过活的人。”盛强告诉我。 

这倒让我想起来不久前在云南大理古城北门菜市场看到的情景：我也注意到了一位大爷，一位穿着老式中山装、孑然一人来买菜的大爷。从进入菜市场的那一刻，他就兴奋起来，和卖肉的打招呼，和卖菜的互相问候，问问新采下来的菌子是什么价格，逗一逗小媳妇肩膀上背着的胖娃娃。最后他只在豆腐摊要了一块老豆腐，拎在手里转了两条小巷子，就跨进了院门。

这代表了我心目中一个理想菜市场的样子，以及一种充满温情的菜市场景象——菜市场是离家近的、丰富的，人们缺点儿什么就可以随时跑一趟菜市场。菜市场也是人际交往的场所，客人与商贩建立信任，客人之间也在买菜的过程中沟通近况。它是本地居民活动聚集的中心，也让我这个外来者看起来兴致勃勃。这样的菜市场不仅应该存在于小镇，也应该遍布在全国的许多地方。

（感谢阿子、片片、任大猛、闫涛、景宏对本文写作的帮助）

丘濂的菜市场推荐清单

北京：

新民菜市场和旁边相连的日易晶盛菜市场 

北京核心城区最大的菜市场，紧邻二环，种类繁多，新鲜质量好，保留下来难得。

三源里菜市场

国际化菜场，国外食材、配料丰富，菜场人员会简单外语，懂得西餐菜谱搭配，比较专业。

上海：

乌鲁木齐中路菜市场

位于上海核心路段的接地气的菜场，价格便宜，改造后用绿色线条装饰有美感，所在的乌鲁木齐中路上咖啡馆、进口食材店、花店、西饼店、小餐厅一应俱全。

真如高陵集市

上海近期最热的菜场，以老上海的视觉风来打造，品类齐全，原本杂货店和缝补小摊也保留下来，还有上海特色小吃进驻。

广州：

东山口肉菜市场 

实际包括两部分，体量更小的龟岗菜市场瓜果蔬菜更加便宜。整体说来这个菜场分类十分专业，比如有专门卖潮汕食材调料的摊位，也有摊位专营虾滑鱼皮饺这样的冻品。不论是否会做饭，在这里都能买到或熟食或新鲜原材料，回家快手准备一桌好菜。广州人的饮食习惯在这里体现得淋漓尽致。能看到用来煲汤煮水煲凉茶得各种植物食材，基本都符合广州人清热祛湿的追求。菜场还有今香食品的猪红汤、蒸品轩广式糕点、燕塘牛奶这些宝藏小吃。

农林肉菜市场

是一座和美术馆毗邻的菜市场。菜市场的一面墙即为艺术家宋冬的艺术作品“无界的墙”。美术馆和菜市场里都装有摄像头，双方能够互相观看。曾经为了打通菜市场和美术馆的界限，市场还举办过“商贩的手”这样的展览。“无界的墙”里面的展品，很多都是从周边的竹丝岗社区收集来的旧时生活物件，和菜场一样，充满生活气息。

西安：

小南门早市

早上五点到九点之间，位于城门含光门和朱雀门之间的勿幕门，俗称“小南门”，摊贩聚集在此，是城墙根下的市集。一般的蔬菜水果花草买卖外，还有甑糕小吃，以及理头发这样的便民服务，旁边则是沿着城墙环城公园的晨练老人。一幅老西安的风俗画。

武汉：

天声街菜市场

四十年代是这里是天声舞台，后改名天声街，一直是人潮涌动的地方。核心的是天声生鲜食品市场，春节前来，各种腊味悬挂，买圆子要排队，是浓浓的年味。整条街聚集了不少因费工费时，已经消失不见的小吃，如鲜鱼糊粉和油香。王记片皮烤鸭、星级排条、正宗口福卤菜店、汪集瓦罐煨汤等等，是可以从街头吃到街尾。

长沙：

荷花池菜场以及外面学宫街早上七点半左右最热闹的早市

菜场里外各色熟食丰富，里面四季食材突出。夏天是菱米、糊藕、藕带，荸荠，冬天的各种腊味甚至腊鱼泡之类的奇怪部位是道景观。旁边的早市是周边农民带来新鲜的果蔬摆摊，凌晨三点多就开始有人过来。

苏州：

双塔市集

由老的双塔菜场升级改造而成。改造后除了保留最基本的菜市场功能，室内还增加了小吃、咖啡店、酒馆、花店及一个表演舞台，室外沿河区域新增书店及户外市集、咖啡区，现已成为苏州新晋打卡潮地。

杭州：

大马弄、察院前菜市场

大马弄、察院前巷是杭州历史最悠久的巷弄之一，宋代的丞相府在这里，清代官员节日朝贺也在这里。沿大马弄走，两边开的都是瓜果蔬菜店和日用品店。冬日这里还会摆出晾晒的酱鸭，是种喜庆的景象。走到底是一座写着“大马弄”的牌坊，往前看，就是察院前菜市场。这是一家好吃的菜场，不要错过蒋师傅酥鱼、温州卤味的卤鸭、温州鸭舌，太庙馒头店的鲜肉大包、香菇青菜包等等。

厦门：

第八菜市场

从上世纪二三十年代起，这里便是厦门最新鲜、最便宜的海鲜集散地，仿佛是一部海鲜的百科全书。早期的八市在开元路、开平路与营平路交会处，现已扩展到开禾路、古营路上，成为厦门岛内最大的农贸菜市场。生鲜之外，这里还飘荡着各色小吃的香气，如阿杰五香、朱记手撕鸡、钟丽君满煎糕等等。

贵阳：

民生路集贸市场

当地特色食材比如多种选择的辣椒，附近各种小吃店丰富如脆哨面、红油米皮和破酥糕等等，卖野捕的虾鱼黄鳝的人在市场流动。 

成都：

玉林菜市场

层次丰富的菜场，楼上楼下，场内场外，固定与流动，还有一周仅来一次的摊贩带来自家手做豆腐干。清真肺片和手撕烤兔这样的小吃店门口长年排大队，本地人吃，也是馈赠外地亲友的佳品。

重庆：

学田湾大阳沟市场

有6600平方米，一楼肉类、水产，二楼粮油、蔬菜类，三楼干副食、腌腊制品。2010年重建好时，这里因“重庆第一栋专为农贸市场修建的大楼”而名噪一时。逛一圈能带来四川地理和物产知识的启蒙。这里还因需要大量搬运劳力，集中了数量可观的棒棒军，可听到他们有趣的闲聊。菜场的屋顶是两个圆心错开的半圆，这是最早用于美军飞机库的一种设计，适用于大跨度屋顶，对着天顶取景是摄影爱好者最爱。

昆明：

篆新农贸市场

各种植物食材之丰富，是让博物学家也失语的菜场。春天时，仅仅可食用的花与芽，就足以让人眼花缭乱。这里小吃云集，豆腐花米线、羊肉米线、米酒和木姜子鸡爪等都是市场著名的小吃类别。 

木水花野生菌市场

这是全国最大的野生菌交易市场。每年五月到八月都热闹非凡。下午四点左右是菌子收购的小贩返回市场的时刻，人们围着一辆辆面包车挑选今日成色最好的菌菇，而在凌晨三四点则主要是松茸和鸡枞的交易。这里能知道总引发中毒的见手青是什么模样，人人都爱吃的牛肝菌应该怎样挑选。旁边有少量的蔬菜摊贩，摊主能告诉你螺丝椒、皱皮椒和新鲜花椒应该怎样搭配菌子来合炒。

大理：

古城北门菜市场

北门菜市场是大理镇最大的菜市场。规模大，分类有序，各种肉类、菌类、菜类、水果、农副产品，琳琅满目。上午九点前，居住在古城周边村镇上的小贩会在菜市场外围摆摊，出售自家种植的果蔬。这里有不少是大理当地特有食材，如来自洱海的海菜，还有可食用的玫瑰花瓣。

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